I carciofi alla Giudìa sono un tipico piatto romano, e per rispettare la ricetta tradizionale della loro preparazione è necessario seguire delle regole: tra queste, vi è anche la scelta della varietà giusta.
Non c’è romano che non conosca i carciofi alla Giudìa, eppure in pochi sanno che per ottenere la ricetta originale della tradizione culinaria della capitale, è necessario scegliere una varietà in particolare dell’ortaggio. Non si usa un carciofo qualsiasi, altrimenti il risultato finale non sarà lo stesso.
Il carciofo da cuocere alla Giudìa deve rispettare determinate caratteristiche. Solo in questo modo si potrà gustare quel piatto croccante, carnoso e dorato che fa impazzire grandi e piccoli. Nato dalla cucina delle massaie nel periodo del Kippur, il carciofo alla Giudìa veniva preparato nei ghetti ebraici da consumare dopo le 24 ore di digiuno. Oggi è un punto fermo della cucina giudaico-romanesca e segue delle regole ben precise di preparazione.
Carciofi alla Giudìa: la variante giusta e la ricetta
Per ottenere questo piatto, bisogna tagliare il gambo e il fiore del carciofo a spirale, poi va fatto riposare in acqua e limone affinché non annerisca e infine va passato per due volte nell’olio. La prima passata servirà a cuocerlo, la seconda a friggerlo. Inoltre, il primo segreto della sua croccantezza sarà lo spruzzare dell’acqua nella pentola. Il secondo segreto dipende dalla tipologia di carciofo che si sceglie per la preparazione. In pochi sanno che non tutte le varianti dell’ortaggio possono essere cucinate alla Giudìa.
Roma e, più in generale, tutto il Lazio, sono la patria del Carciofo Romanesco IGP, conosciuto anche come mammola o cimarolo. Si distingue dagli altri per essere grande, rotondo, compatto, tenero e senza spine. Special modo per questa caratteristica, viene preferito in cucina e c’è meno spreco: anche la parte più esterna, essendo tenera, può essere mangiata. Inoltre, è perfetto per essere ripieno, come accade nella ricetta del carciofo alla romana.
Chi non ha mai provato questo piatto, deve necessariamente sfruttare la celebre “Sagra del Carciofo”. Al “re dell’orto” viene dedicata una festa a Ladispoli da oltre mezzo secolo. Chi invece vuole tentare di preparare in casa la ricetta, può trovare l’ortaggio fresco in vendita nel periodo tra gennaio e maggio.
