Una buona cotoletta ha panatura ben croccante e soprattutto attaccata alla carne: ma perché a volte si stacca? Forse fai questo senza accorgertene.
Qual è il segreto di una buona cotoletta? Sicuramente una panatura croccante (qui trovi i suggerimenti per farla a puntino), che risulti ben attaccata alla carne. La cotoletta è uno dei piatti più amati in Italia e nel mondo: nel nostro Paese se ne conoscono diverse varianti, dalla classica cotoletta alla milanese fino alla cotoletta palermitana o alla cotoletta alla bolognese, arricchita con salsa di pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella.
In Estremo Oriente, invece, si predilige una frittura semplice, molto croccante grazie alla panatura con panko. Il tonkatsu, ad esempio, è una delle preparazioni più celebri della cucina giapponese, da mangiare in purezza o accompagnato da salsa teriyaki. Comunque la si metta e ovunque ci si rechi nel mondo, però, una verità rimane universale: la panatura della cotoletta deve rimanere ben aderente alla carne.
La panatura della cotoletta si stacca dalla carne? Evitalo in questi modi
Eppure non sempre si riesce in questa impresa e a volte ci si chiede come mai la panatura non sia rimasta attaccata alla carne. Possono esserci varie ragioni, tutte semplici da riconoscere ed evitare. Per prima cosa dobbiamo imparare ad asciugare la carne prima di passarla nell’uovo e impanarla, poiché l’eccesso di acqua potrebbe rendere la panatura molle e cedevole.
In secondo luogo dobbiamo prestare attenzione a come sbattiamo l’uovo, o meglio, a come lo rompiamo. Più che sbatterlo con una forchetta, rompiamolo e mescoliamo albume e tuorlo evitando di formare bolle di aria: proprio quelle potrebbero infatti far staccare la panatura dalla cotoletta. Per far aderire meglio la panatura alla fetta di carne possiamo schiacciarla leggermente oppure optare per una doppia panatura, che risulterà anche più gusto e croccante.
Olio per friggere: ben caldo, ma senza bruciare
Una frittura che si rispetti, inoltre, deve porre attenzione particolare all’olio: prima di immergervi la cotoletta, esso dovrà essere ben caldo, a una temperatura compresa tra i 165 e i 180°. In tal modo otterremo una cottura uniforme e la panatura non subirà stress, evitando di staccarsi dalla carne. Ultimo step: carta assorbente. Dopo aver preparato la nostra cotoletta secondo i suggerimenti forniti, non resta che asciugare l’olio in eccesso e godersi un piatto gustoso e croccante!
