Piatti tipici nascosti nell’antro della storia di Roma e del Lazio: la minestra di broccoli e arzilla, un ottimo menù per la vostra Vigilia.
Continua il nostro viaggio nella cucina romanesca. Continua, soprattutto, al ricerca e la curiosità di ricette antiche, in parte perse, che solo un grande appassionato di una Roma “sparita” è in grado di ricordare o, addirittura, di riprodurre. Nonni e parenti lontani che parlano di piatti speciali e dei loro speciali nomi. Arzilla, di cosa si tratta? Che cos’è? Si tratta di qualcosa di commestibile? Una domanda lecita a cui. però, oggi risponderemo, non dimenticandoci, però, della sua ricetta.
La ricetta è molto antica e si è persa, come tante, in una società che a furia di crescere e globalizzarsi, ha divorato culture territoriali di grande valore. Un prezzo che non siamo mai obbligati a pagare, a meno che non scegliamo di farlo e leggere una ricetta come questa è già una presa di coscienza. La minestra è di broccoli, sì, ma c0s’è l’Arzilla. Il motivo per cui non si comprende da subito è la dimostrazione della storicità di questa ricetta. Un modo diverso, romanesco, di chiamare la Razza il pesce.
La minestra è un piatto, storicamente, tipico della vigilia di natale, che può essere un’ottima scelta per il vostro 24. Vediamo gli ingredienti per 4 porzioni: 1kg di Razza, 500 g di broccoli romaneschi, 150 g di spaghetti, sedano, cipolla, carota, aglio, prezzemolo, pomodori pelati e acciughe sott’olio. Importante è saper pulire la Razza, a meno che non ci si affidi a persone competenti. Non ci soffermeremo su questo passaggio, affinché possiate prima comprendere il passaggio e poi specializzare la tecnica di pulizia.
Per prima cosa l’Arzilla, o Razza, inseritela in una casseruola con cipolla, carota e sedano, coprendo di acqua e facendo cuocere per 30 minuti. A parte, in una seconda casseruola, soffriggete con olio, uno spicco di aglio schiacciato, prezzemolo tritato, 2 filetti di acciughe e 3 pomodori pelati a pezzetti. Aggiungete, quindi, cimette e broccoli e fate insaporire il tutto. Spezzate gli spaghetti, aggiungeteli e fateli cuocere, unendo altro brodo se necessario per altri 10 minuti. Completate la minestra con la polpa di Arzilla, prezzemolo e qualche altra cimetta di broccolo scottata.
Una ricetta che lascerà tutti stupiti e che potrete presentare insieme alla poesia che Aldo Fabrizi gli dedicò:
“‘sta minestra barsamica de pesce,
specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla,
ve basta solo d’assaggià ‘na stilla
pe’ dì:<Mò panza mia poi pure cresce!>
È peggio de ‘na droga sconosciuta
che intossica er palato e nun dà tregue:
tutti li venerdì, ‘na ricaduta.”
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