Fave, piselli, carciofi e ovviamente guanciale; alla voce zuppe della cucina romana si risponde con vignarola e questa è la ricetta originale.
La cucina romana e più in generale laziale è fatta di piatti memorabili imitati in tutti il mondo. Certo tutti conoscono la carbonara, l’amatriciana, la cacio e pepe così come i carciofi alla romana o il pollo alla cacciatora, ma se vi chiedessimo delle zuppe tradizionali di questa regione?
Forse è difficile risponde, di sicuro non si pensa a primo impatto alla vignarola eppure si tratta di una delle ricette più antiche e apprezzate della cucina laziale e attenzione a credere che si tratti di un piatto leggero e vegetariano solo perché parliamo di una zuppa di ortaggi e verdure. Il vero tocco magico nella ricetta della vignarola è il guanciale, immancabile nei piatti più buoni del Lazio. La presenza dei carciofi, piselli, fave e lattuga romana fanno il resto; la lista degli ingredienti, infine, ci ricorda che il momento dell’anno migliore per preparare la vignarola è la primavera, unica stagione in cui sono naturalmente presenti tutti i prodotti che servono.
Come preparare la vignarola, la vera ricetta tradizionale laziale
Per preparare una buona vignarola servono 500 g tra fave e piselli freschi e una volta puliti tenere da parte una parte dei baccelli. Questi ultimi serviranno, infatti, per preparare il brodo di cottura della vignarola che andrà realizzato insieme alla parte verde di un cipollotto e gli scarti di 250 g di carciofi puliti e tagliati a spicchi (il consiglio è di immergerli poi in un po’ di acqua e limone per non farli annerire).
Una volta pulire le verdure e tagliate a listarelle la lattuga romana e il cipollotto, riempite una casseruola di acqua aggiungete tutte le verdure (tranne i carciofi), salate e portate a bollore lasciando poi cuocere per una mezz’oretta. Dopodiché scolate le verdure e tenetele da parte; in una padella fate rosolare con un filo di olio evo il guanciale tagliato a cubetti e quando il suo grasso si sarà sciolto, cominciate ad aggiungere le verdure.
Iniziate con i carciofi ancora crudi, strizzateli e aggiungeteli alla padella. Lasciateli rosolare su tutti i lati per qualche minuto, quindi aggiungete un mestolo di brodo e a coperchio chiuso lasciate cuocere per 5 minuti. Trascorso questo tempo, è il momento di aggiungere fave e piselli con abbondante brodo e continuare la cottura per 10 minuti. Terminate poi con l’aggiunta della lattuga e aggiungete altro brodo fino a quando le verdure non saranno tutte cotte.
Aggiustate di sale se necessario e solo alla fine aggiungete un po’ di menta fresca spezzettata a mano prima di servire la vignarola ancora calda.
