Nell’amatriciana ci va il guanciale o la pancetta? Ci si può mettere l’aglio? E la cipolla? Comparando le ricette tradizionali è venuto fuori questo…
In Italia la cultura culinaria è fortemente radicata, tanto da essere divenuta un vero e proprio tratto identitario in molte zone del Paese. Ma non solo, la dieta mediterranea, e più nello specifico la cucina italiana, è stata esportata in tutto il mondo, dove alcune ricette hanno guadagnato enorme fama e diffusione. Prima tra tutte la pizza!
Ma non solo, poiché anche la pasta ricopre un posto di rilievo nei cuori di molti connazionali e cittadini del resto del mondo, soprattutto quando si parla di alcune ricette. Non è un segreto, infatti, che alcune preparazioni tipiche della cucina romana siano ormai conosciute ovunque, ad esempio la carbonara, la pasta cacio e pepe, o l’amatriciana.
Amatriciana: la ricetta ufficiale dice una cosa, ma la storia ne insegna un’altra
Ma se è vero che “da grandi poteri derivano grandi responsabilità“, diceva lo zio di Peter Parker (Spiderman), forse è vero anche che “da una grande diffusione di ricette derivano grandi varianti”. E dalle varianti nascono i sostenitori o i detrattori delle suddette rivisitazioni!
Prendiamo in esame l’amatriciana: questa ricetta prevede l’impiego di pochi ingredienti, in particolare guanciale, salsa di pomodoro, pecorino romano e pasta (ad esempio i bucatini). O almeno così è a partire dagli anni ’60, periodo in cui cominciò a sedimentarsi la ricetta oggi più gettonata, in contrasto alle numerose varianti diffuse fino a quel momento.
Vietato usare aglio o cipolla
L’impiego di aglio o cipolla per fare un eventuale soffritto, ad esempio, è oggi fuori questione. E allora perché Carlo Cracco, nel 2015, chiamò la sua amatriciana con aglio proprio amatriciana? In quella occasione molti sostenitori della ricetta tradizionale espressero il proprio dissenso.
Uno tra tutti Bruno D’Alessio, fondatore della pro loco di Amatrice, che dichiarò: “Non è un problema di ricetta, se un grande chef vuole metterci l’aglio, l’alloro, la cipolla, il rosmarino, magari fa anche un piatto buonissimo. Perché la cucina è fantasia e tutto si può sperimentare. Però, per favore, non la chiamino amatriciana”.
Pancetta o guanciale, parmigiano o pecorino? L’amatriciana si fa così
Un discorso simile si può fare anche in merito all’impiego di pancetta al posto del guanciale. Ripercorrendo la storia e le varianti dell’amatriciana nel corso dei decenni, si può affermare che a partire dagli anni ’60 l’uso del guanciale diventa preponderante. Prima di allora, però, la pancetta era considerata una valida alternativa e in alcuni casi addirittura la scelta prediletta.
Similmente accadeva per il parmigiano usato in alternativa al pecorino! Anche in questo caso la scelta è ormai ben sedimentata (nell’amatriciana ci va il pecorino romano), ma prima degli anni ’60 alcuni preferivano un mix dei due formaggi o addirittura il parmigiano.
Eppure oggi questa ricetta è ben chiara e precisa, rispetto agli ingredienti da usare. Ciò si deve anche alla nascita dei disciplinari o delle ricette depositate. Esse sanciscono ufficialmente le caratteristiche di una preparazione all’interno di un panorama gastronomico che, nei fatti, è invece estremamente variegato.
